[뉴스토마토 홍준혁 기자] 특별한 날 방문하는 값비싼 레스토랑, 하얀 조리복을 입은 유명한 셰프, 큰 접시 위 섬세하게 담긴 음식. 프랑스 음식을 떠올리면 우리 머리 속 가장 먼저 떠오르는 장면들입니다. 현대 파인 다이닝 문화의 시작, 양식의 5대 모체 소스 정립, 미슐랭 가이드 등 미식 문화 발전의 중심에 자리하기 때문인지 프랑스 음식은 비싸고 어려운 음식이라는 인식이 지배적입니다.
하지만 프랑스 사람들이라고 매일 2시간이 훌쩍 넘는 코스 요리를 먹는 것은 아닙니다. 한식에 궁중 음식과 반가 음식이 있으면서도 일상의 가정식이 존재하듯, 프랑스에도 그들만의 정겨운 가정식이 있습니다. 세계에서 미식으로 가장 유명한 나라, 프랑스의 진짜 가정식을 선보이고 있는 ‘르쁠라’의 박준일 셰프를 만났습니다.
레스토랑 앞 박준일 셰프. (사진=뉴스토마토)
차가운 현실 속 마주한 따뜻한 가정식의 위로
건축가의 꿈을 안고 떠난 프랑스 유학길. 하지만 유학생의 삶은 만만치 않았습니다. 박 셰프는 높은 월세와 외식 물가 등 스스로 요리를 해야만 하는 상황을 통해 자연스레 주방에서 시간을 보내기 시작했습니다.
박 셰프는 당시 기억을 떠올리며 “요리 프로그램을 통해 지역 마켓에서 쉽게 구할 수 있는 재료들을 활용한 가정식을 처음 접하게 됐고 유학 생활에 많은 도움이 됐다”고 회상했습니다. 하나둘 자신의 손에서 완성되는 요리들을 보며 본격적인 흥미를 느낀 그는 지역 마켓 상인들과 이웃들, 홈스테이 집주인 할머니를 붙잡고 궁금한 레시피에 관해 물으며 프랑스 현지인들의 가정식에 더 깊은 관심을 갖게 됐습니다. 박 셰프는 “집주인 할머니나 친구들이 해준 요리들 모두 따뜻함이 느껴지는 집밥 같은 요리였다. 이런 경험을 통해 가정식은 단순히 먹는 것이 아니라 생활이고 문화라는 것을 크게 느꼈다”고 전했습니다.
집주인 할머니께 직접 배워온 레시피를 발전시킨 르쁠라만의 양파스프. (사진=뉴스토마토)
이후 폴 보퀴즈 요리학교에 진학하며 본격적인 요리사의 길에 들어섰지만, 현실의 벽은 다시 한번 그를 찾아왔습니다. “겉으로 보이는 셰프의 화려함은 빙산의 일각이었다. 처음에는 요리보다 청소와 정리를 더 많이 해서 '내가 요리사가 맞나' 싶을 정도였다”며, “이른 아침부터 늦은 밤, 새벽까지 이어지는 일상을 익숙지 않은 언어로 버텨내다 보니 후회도 많았다”고 털어놓았습니다.
그러나 시간이 지나 업무가 익숙해지면서 점차 두각을 나타내기 시작했습니다. 박 셰프는 “요리에 더욱 집중하고 어학 실력을 키우기 위해 한국인 유학생이 적은 남프랑스의 미슐랭 2스타 레스토랑에서 인턴십을 진행했다”며 “그 경험을 바탕으로 미슐랭 3스타 레스토랑의 두 번째 인턴십까지 성공적으로 마치며 클래식 프렌치 다이닝의 정수를 배웠다”고 설명했습니다.
박준일 셰프와 프랑스에서 함께 근무하던 동료들. (사진=르쁠라)
꿈의 무대였던 3스타 레스토랑에서 정규직 제안을 받았지만, 박 셰프는 이를 뒤로하고 귀국을 선택했습니다. “2, 3스타 레스토랑의 파인 다이닝도 훌륭했지만, 어학원 시절 접했던 프랑스 가정식에 늘 마음이 끌렸다. 내 기준이 한국 시장에서도 통할지 직접 확인해 보고 싶었다”는 이유였습니다. 귀국 후 약 두 달간 팝업 레스토랑 ‘무슈’를 운영하며 시장의 긍정적인 반응을 확인한 그는, 프랑스 가정식 레스토랑 ‘르쁠라’를 정식 오픈해 10년째 주방을 지키고 있습니다.
기존의 틀을 깨는 ‘한 끗’의 차이
인터뷰 중 살펴본 메뉴들은 동종 업계 출신인 필자가 보기에도 매우 흥미로웠습니다. 그중 가장 눈에 띄는 두 가지 요리에 대해 물었습니다.
첫 번째는 ‘갓(god) 브로콜리’. 프랑스에는 채소 속에 다진 고기와 채소로 만든 소를 채워 넣는 ‘팍시(Farci)’라는 요리가 있는데, 보통 토마토나 사보이 양배추를 활용합니다. 박 셰프는 “나만의 새로운 팍시를 만들기 위해 고민을 거듭한 끝에 브로콜리 팍시를 개발했다. 여기에 한국 소비자들에게 친숙한 식재료인 '갓'을 활용한 소스를 더했다”고 설명했습니다.
다진 고기와 채소로 속을 채운 브로콜리 팍시와 갓으로 만든 소스. (사진=르쁠라)
두 번째 요리의 이름은 독특하게도 ‘죽기 전 꼭 먹어봐야 할 요리’였습니다. 박 셰프는 “미국의 한 언론사가 선정한 '죽기 전 꼭 먹어봐야 할 식재료 25가지' 중 하나인 송아지 흉선(리드보)을 활용한 메뉴”라며 “송아지가 자라면서 퇴화하는 췌장 부위로, 고소하고 크리미한 맛이 특징이다. 국내에서는 취급하는 곳이 많지 않고 제대로 조리된 흉선을 맛볼 기회도 드물어 꼭 드셔보셨으면 하는 마음에 이렇게 이름을 붙였다”고 전했습니다. 완성된 디쉬는 이름값에 걸맞게 묵직한 크림소스와 매시드 포테이토, 우엉칩이 어우러져 계절감이 잘 살아있는 메뉴였습니다.
죽기 전 꼭 먹어봐야 할 식재료 25선 중 하나인 송아지 흉선을 활용한 요리. (사진=르쁠라)
메뉴 설명을 듣는 중간중간, 조리복을 입은 셰프들이 직접 테이블로 나와 음식에 대해 설명하고 소스를 부어주는 모습도 인상적이었습니다. 박 셰프는 “맛있는 레스토랑은 많다. 르쁠라만의 차별화를 위해 고급 음식점의 이동식 카트 서비스인 ‘게리동(Guéridon)’에서 착안한 ‘셰프 투 테이블(Chef to table)’ 형태의 서비스를 도입했다”고 밝혔습니다.
낯설고 새로운 음식을 경험하는 것은 망설여질 수 있지만, 동시에 미식의 지평을 넓혀주는 즐거운 여정입니다. 어렵게만 느껴지던 프랑스 요리를 대중적으로 풀어나가는 노력, 한국인의 입맛에 맞춰 완성한 맛의 새로운 균형, 그리고 특색 있는 메뉴와 따뜻한 서비스까지. 한국 외식 문화의 다양성을 넓혀가는 '르쁠라' 박준일 셰프의 담담하지만 깊은 고집이 느껴지는 순간이었습니다.
홍준혁 기자 jhhong@etomato.com
이 기사는 뉴스토마토 보도준칙 및 윤리강령에 따라 강영관 산업2부장이 최종 확인·수정했습니다.
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